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目指そう、糀のある生活。

糀のある生活。

 
皆さん、こんにちわ。本日は糀について少し解説していこうと思います。
糀のある生活、とは一体どんなものなのか。糀があると一体どんな事ができるのか。
そんな疑問の解消に、少しでもお役に立てればと思います。
そして、糀に少しでも興味が湧いてきた、という方。
ぜひ、お近くの糀屋さんに足を運んでみてください。
そこには更なる糀の世界が待っていますよ。

それでは、詳しく見ていきましょう。
 

 

糀って何?

 

 米麹の参考画像 

 

糀というのは、単刀直入に言うところ「カビ菌」の一種です。
一般的には菌そのものというより、米にこの菌を繁殖させ、菌の花を咲かせた状態のものを言います。
日本では古く1000年以上、この菌と共存生活をしていたと言われ、日本の国菌と認定されています。
しかし、巷では「麹」という漢字をよく見かけるかと思います。これは何故でしょうか。

 

私の実家でも代々「麹」の漢字を使用してきました。ここを例にして見ていきましょう。
「麹」という漢字。これは麹全般を指す言葉で、大陸から伝わってきた漢字と言われています。
その麹全般というのは、米麹だけでなく豆麹、麦麹などありとあらゆる麹の事。
私の実家は代々、米麹と豆麹を作っているので「麹屋」なんですね。

そして当店で使っているこの「糀」。これは明治時代に作られた字で、歴史の浅い言葉です。
イディオムというか何というか、米の花と書いて糀。絵的で綺麗ですよね。日本酒の文化でしょうか。
日本酒の酒蔵さんって昔から美の感覚が鋭いですものね。パッケージなんかを見ても一目瞭然。
話が逸れましたが、糀という言葉はそもそもが「米麹」のみを指す言葉として使われています。
当店では米麹のみ、つまり糀を扱うので「糀屋」。

 
ややこしいと言えばややこしいですけど、まぁこんな感じです。
「カビ菌」「歴史が長い」「米麹=糀」という雰囲気だけでも掴んでもらえたらと思います。
 

 

糀の効能って?

 
糀についての予備知識は何となく分かっていただけたかと思いますが、糀の効能って?
そんな疑問を紐解いていきたいと思います。

 

 糀の持つ力

 

先述した通り、糀というのは菌、つまり生き物です。
生きているということは、生物として活動しているということです。具体的には

 

 ①ものを食べる
 ②繁殖する

 

ということを行なっているわけです。
それぞれがどのような利益をもたらしてくれるのか詳しく見ていきましょう。

 

まずは①について。
ものを食べる、という表現より「消化する」という方が正しいかもしれませんね。
菌というのは媒体を通して繁殖します。その際にたくさんの酵素を生み出します。
その数なんと確認されているだけで100種類以上。すごい。
これらの酵素に代表されるアミラーゼやプロテアーゼと呼ばれる「消化酵素」。
この力で媒体である米のでんぷん質をブドウ糖にします。
この一連の働きを「消化」と言います。皆さんも理科で習いましたね。

 

②について。
菌は生殖活動によりどんどん増えていきます。
増えれば増えるほど、媒体のエネルギーを消費して酵素を多量に分泌します。
これは先ほど①で少し触れましたね。

 

 

 酵素の力

 

アミラーゼやプロテアーゼといった言葉も出てきましたが、これは私たちの身近に存在します。
そう、体内で分泌される消化液に含まれる酵素なのです。
人間はこの唾液・胃液・腸液などに含まれる様々な酵素の力を利用して、食べ物を体に吸収するんですね。

炭水化物はブドウ糖に。
タンパク質はアミノ酸に。

ブドウ糖というのは、糖ですから「甘み」として働きます。
アミノ酸というのは、舌の上に乗ると「旨み」として働きます。

おやおや、ということは体の中に入る前にこの「消化」を助けてくれるだけでなく
何やら美味しそうな感じがしてきましたね。
そう、食材にうまく利用してあげれば、甘みと旨味を加えてくれる天然の調味料と言えます。
塩糀なんかはこれを利用して、お肉をジューシーで柔らかく仕上げてくれます。
これは糀の酵素がタンパク質を分解して柔らかく、旨みをギュッと出してくれるからですね。

凄いぞ酵素の力。

 

 

 酵素と健康

酵素というのは人間の体から分泌される、と言いました。
じゃあこの酵素は一体どこから来るのでしょう。

人間は生まれた時から150年分の酵素を持っていると言われています。
これらは大きく分けて

 

「代謝酵素」

「消化酵素」

 

と呼ばれ、細胞分裂や消化吸収といった私たちの生命活動に使われているそうです。
そして、これらは外から取り入れられないものだそうです。
まぁ取り入れられたら不老不死だって夢じゃないですものね。そりゃそうです。

この代謝酵素や消化酵素を分泌しまくっていたら、150年分と言われる酵素も底をつきそうですね。
そこで、糀を思い出して欲しいのです。

 

酵素の貯蓄は補えないと先述しましたが、分泌を減らす工夫はできそうですね。
そう、麹に消化を助けてもらうのです。
そうすれば胃や腸の働きが緩和され、お腹に優しそうな感じがしてきませんか。

これが、糀屋の提唱する「糀の力」です。
うーん、自然派。

 

そしてこの酵素の力によってあなたもみるみる健康に!フレッシュに!
・・・なんてスーパーパワーは持ち合わせておらず。

 

「お通じが良くなった」
「便秘気味だったのが少し解消された」

 

くらいの効能が期待できるとだけ言っておきます。
万能薬的な側面はあっても、劇物ではないですからね。

 

あくまで胃や腸を労わる立役者。自然派。やさしい効能。
そんな感じで覚えてくださいね。

 

 

糀の使い方

 
何だか体に良さそうな糀。これを上手に使えば、健康的な感じが出てきましたね。
でも、どうやって使ったらいいんだろう?簡単に2つ紹介します。

 

 味噌

 米麹を使用した味噌の画像

 

出ました、いきなり分かりやすいです。
そう味噌なんです。お味噌には麹菌が使われていますから、その恩恵にも授かりやすいです。

 

 

 甘糀

あれ、何だか急に見慣れない言葉が・・・
これは、私たちの業界でこう呼びますが通称「甘酒」です。混じりっけない純度100%糀のもの。
糀菌を培養して米をドロドロにしたもので、とっても甘い。本当に甘い。
これはそのままでも食べれるし、ヨーグルトや豆乳に混ぜても美味し。
少し前に「塩麹」がブームになりましたが、私としては甘糀が流行ってほしかった・・・
だって甘糀から塩麹作れるんだもん。

 

 糀を使用したレアチーズの画像

 

当店では主にドリンク全般、スイーツに甘糀を利用しています。

 

 

糀と酵素と熱

 

さてさて、万能選手かと思われがちですがここでワンポイント。
糀の持つ酵素の力を利用したい時に注意なのが「熱」です。

酵素というのは熱によってアミノ酸群になってしまい、その効果を失います。
なので、例えば塩糀を高温で使うとそれは単に「塩の入った糀臭いおかゆ」になります。
まぁ単純に無意味かというとそうでもなく、糀の成分が腸内の善玉菌のエサになるとも言われていますから
絶対にNO!ではないみたいですね。よかったよかった。

でもまぁ上手に使うには「熱」これがキーワードになりそうですね。

「味噌汁は火を止めてから味噌を溶かす」なんてのもありますし
先人の知恵というのはすごいですね。
科学が発達していない時代にもこうやって理にかなったノウハウとして定着しているのですから。

 

 

まとめ

 

 糀のパッケージ画像

 

まぁこんな感じでダラダラと書いてみましたが、いかがだったでしょうか。
甘酒や甘糀、その歴史なんかもこの話に付随して聞くと楽しいのですが、それはまたの機会に。

ちなみに酵素っていうのは何も糀だけではなく、生野菜や生魚、生肉などにも含まれています。
それらを食事に取り入れるのが難しいからこそ、糀を上手に使ってあげましょうということですね。

糀がなくてはいけない!というわけでもなく
でも時々でいいから糀を、麹を思い出してください。
そして、最寄りの麹屋さんに行って
常連になって
麹文化をあなたの生活に取り入れてほしい。

 

これが「糀のある生活」。

これが、麹屋に生まれた私の願いです。

 

 店舗内カウンターの画像

 

だって私も食べていかなきゃダメですから必死ですよ!?そりゃあ・・・ねぇ。
こんな店まで作っちゃったし。ねぇ。

でもまぁ、一人でも多くの方が麹の魅力を感じていただけたら幸いです。

 

私の夢は「湘南地域の家庭には必ず冷蔵庫に糀が入っている」。

 

これです。これ。

 

ここを目指して、これから頑張ろうと思います。

 

それでは。

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